«С алкоголем вход воспрещён»: как художник купил камин и открыл кофейню
В Благовещенске сегодня работают 50 заведений со статусом «кофейня» — у каждого находятся сотни постояльцев, десятки поклонников и даже VIP-гости. На фоне всех остальных точек, где основной ассортимент — бодрящий напиток, «У камина» остаётся, пожалуй, уникальным местом. Здесь нет очередей, между столиками не бегают официанты, а кофе готовит и подаёт хозяин — художник-бариста. И заведение в маленьком тихом дворике больше напоминает чью-то гостиную: книги, игрушки, много домашних мелочей и диван с камином. SOVA заглянула в гости к Сергею Михалёву и узнала, как ему удаётся сохранять формат «для своих» вразрез с трендами общепита.
«У камина»
Что: кофе, сэндвичи, десерты
Где: ул. Пионерская, 26/1
Когда: 11:00 — 23:00
Средний чек: 300 рублей
Бонус: настольные игры, книги, фильмы/сериалы (анонсы в Instagram)
— Серёжа, как появилась твоя кофейня?
— Я с 18 лет работаю в общепите. Готовить кофе я научился ещё в «Кофейке», когда она только открылась. Мне очень нравился сам процесс. И, когда я оттуда уволился, ещё почти год видел сны: стою за стойкой и варю кофе. Никуда не пропадала и моя голубая мечта — работать самостоятельно, без начальника. Хотелось что-то вроде того, как на западе: знаешь, такая маленькая кофейня возле дома, где ты сам себе хозяин и работаешь для постоянных гостей. Фишка в том, что рано или поздно — если человек хотя бы раз в неделю к тебе приходит в заведение — ты с ним знакомишься, и он автоматически становится «своим», иначе никак.
Я устроился барменом в Piplz, довольно долго там проработал. С женой как-то разговаривали, и она меня подтолкнула: хватит уже, мол, давай сделаем что-то своё. Я предлагал купить кофемашину, поставить в супермаркете небольшую точку To Go и работать. А потом знакомая — владелица сети кофейных магазинов — сказала мне: «Серёжа, открыть кофейню не так сложно, как ты думаешь! Понадобится тысяч 500 — купить кофемашину, найти место с недорогой арендой, сделать там небольшой ремонт — буквально, стены покрасить — и всё, можно работать». Я загорелся и решился.
— И когда открыл?
— Чуть-чуть не дождался Нового года, открыл 26 декабря. Это было уже делом принципа. Мне друзья предлагали запуститься после праздников, но я упёрся: нет, нужно сейчас. И вот, в этом году кофейне «У камина» будет три года.
— Сложно было найти помещение?
— Очень. Помещение, которое соответствовало бы моим представлениям о кофейне, я не нашёл до сих пор. Открывался в ТЦ «Харбо» — других вариантов не было, а я очень много времени уже потратил на поиски. Тянуть дальше было нельзя. В Благовещенске, если честно, вообще проблема с арендой: либо дорого, либо далеко. Мне хотелось снять маленькое помещение, но в центре города — для новой точки нет смысла открываться на окраине. Тебя должно быть видно, люди должны узнавать о тебе.
— О тебе быстро узнали?
— В первый месяц работы приходили в основном мои знакомые, друзья и те, кто помнил меня по старой работе. Потихоньку появлялись новые лица — видели вывеску, заходили.
— Кстати, почему «У камина»? В основном выбирают названия, связанные с кофе.
— Да всё просто. Когда я готовил помещение к открытию, почти не тратился на дизайн и ремонт: всё делал сам. Долго размышлял: а что тут будет? Не было никаких идей, и я как-то решил проехаться по магазинам — мебель посмотреть, предметы интерьера. Захожу в один такой, и вижу камин. Меня щёлкнуло: у меня должен стоять камин. И за неделю до открытия появилось название «У камина» — по смыслу подошло и в концепцию легло. Гостям нравится.
— Есть гости, которые тебе особо запомнились — странные, смешные?
— Самые смешные и странные — это как раз мои постоянные гости. Мы притягиваемся друг к другу, наверное.
— А общий портрет твоих гостей какой? Кто к тебе приходит?
— Не могу назвать что-то усреднённое: ко мне разные люди приходят. Есть у меня постоянная гостья, она художница — мы с ней общаемся, показываем друг другу свои работы. Я ведь и сам художник — учитель рисования по образованию.
Однозначно могу отметить: ко мне очень редко заходят тусовщики. Знаешь, это такие люди, у которых есть привычка — найти модное место, прийти туда, сделать селфи, выложить в Instagram с меткой «О, я тут!». Моя кофейня — не модное место. Я открывал заведение, которое будет уютным и домашним, но уж точно не станет точкой для отчётных фото.
Мне знакомые часто говорят: «Серёга, тебе надо раскручиваться, продвигаться, становиться модным, делать селфи-зону». Не-не, это не про меня. Это не та обстановка, которую я вижу и в которой хочу работать. Опять же, друзья мне говорят, что я сам себя загнал в такой формат и даже работника взять не могу. Я на это иначе смотрю: гости приходят именно ко мне. Если я возьму ещё одного сотрудника, будет уже не так лампово.
— А в одиночку не сложно работать?
— Я привык уже. Единственная сложность — семья меня редко видит. Поэтому раз в две недели я беру выходной. Те, кто давно ходит ко мне в гости, это знают: два дня в месяц кофейня не работает, выходной — воскресенье. Я отдыхаю дома, отсыпаюсь и так далее.
— Семья тебе помогает в работе?
— Старший сын после школы приходит сюда, почти каждый день. Уже умеет готовить — в силу своих возможностей 11-летнего ребёнка, конечно. Но сварить кофе ему по силам, возможно, даже не хуже среднестатического бариста. Раф может сделать, латте, капуччино. Особой разницы между ними пока не видит, но готовит.
— Жена поддерживает твою политику заведения?
— Это же наше совместное детище. Она до сих пор принимает непосредственное участие в работе этого заведения. Если бы не жена, я просто не выдержал бы, наверное.
— Откуда берутся все мелочи на полках? Фигурки, игрушки, маски и #вотэтовотвсё — у тебя даже старые фотоаппараты и советские будильники есть.
— Наросло за три года. Что-то — роботов, конструкторы, машинки — из дома принёс, многое подарили друзья, гости. Что касается кофейных стаканов с портретами — их возвращали постоянные гости, которые насовсем уезжали из Благовещенска. Есть, кстати, стаканы, которые разрисовывали я и жена — и я считаю, что отдавать их жалко, они остаются тут навсегда.
— Расскажи про кофе — что ты сейчас варишь и где достаёшь?
— Сначала работал с «Кафемой». Брал несколько сортов, приучил к ним гостей — они именно за этим кофе шли ко мне. А потом вышел на московскую компанию Torrefacto, они предложили мне хорошие условия сотрудничества, и мы начали работать. У них ещё и доставка очень быстрая: обжаривают кофе, и чуть ли не на следующий день отравляют. Я получаю очень свежие зёрна, это здорово.
Сейчас для кофемашины у меня смесь «Паганини», практически все её знают. А для кофеварки беру разные сорта — «Перу», «Эфиопию» и так далее. Меняю их под настроение, выбираю по вкусу.
— У тебя в кофейной карте сейчас 20 наименований напитка. А с чего ты начинал?
— С классики: эспрессо, латте, американо, капуччино, мокко, макьято, раф. Всё остальное добавлял постепенно — кешью-латте, сырный, и так далее. Некоторые напитки остались в меню, что-то ушло. Появляются сезонные варианты: холодный мокко, к примеру. Но это летний ассортимент, когда людям хочется выпить что-то прохладное.
— Раз уж мы говорим о сезонных напитках, когда у тебя в меню появится глинтвейн?
— Наверное, никогда. Я очень много работал с алкоголем, мне уже надоело. Поэтому глинтвейнов у меня не будет. А безалкогольным его делать — совсем не то. Помнишь, как Фаина Раневская говорила? В мире есть два извращения — хоккей на траве и балет на льду. Вот я туда же и безалкогольный глинтвейн записываю.
Гости иногда просят глинтвейн, и я понимаю, что его примут на ура. Но, как минимум, нужно соответствующие бумаги оформлять — это же алкогольная продукция. Даже если я вино продавать не буду, глинтвейн останется таким напитком.
— Кстати, со своим алкоголем к тебе можно зайти?
— Нет, однозначно и бесповоротно. У меня, кстати, случай был: я только-только переехал из ТЦ «Харбо» на Пионерскую, и тут во дворе ребята пошумели — трезвые, но громкие. Я об этом даже не знал. На следующий день пришла ко мне местная жительница и заявила: «Это вот у вас тут всё, орёте, алкоголь пьёте, музыка всю ночь!»
Никакие уверения, что у меня тут кофе и только кофе, не подействовали. Полиция приходила, разбирались, пытались найти нарушения. В итоге всё нормально — просто ребята чуть громче, чем положено, музыку в машине включили. Попросил их больше так не делать. А вообще, у меня первый раз такая ситуация за время существования кофейни, я был очень удивлён.
— Кроме кофе, что ещё у тебя подаётся?
— Десерты из булочной Boulangerie. Я с самого начала с ними работаю — пока лучше ничего не нашёл. Опять же, десерты — это очень сопутствующий товар в любой кофейне. А ещё я по вторникам пеку вафли по домашнему — маминому — рецепту. Угощаю гостей. Человек берёт кофе, я ему даю вафлю. Бесплатно, потому что готовить еду на реализацию я не могу.
— А тебе самому кофе не надоел ещё?
— Ну, без кофе я уже не могу — хоть и завзятым кофеманом себя не считаю. Круглосуточно не пью его, лимитирую: не больше 5 чашек в день. Прихожу на работу, сразу две чашки залпом выпиваю. Потом в течение дня ещё две и вечером одну.
— У тебя есть особый секрет кофеварения?
— Чтобы сварить плохой кофе, достаточно плохого настроения. Всё будет из рук вон плохо. Кофе — такой продукт, его нужно варить с душой. Если я приготовлю плохой напиток, ко мне люди больше не придут. Так что я стараюсь работать душевно и с позитивом.
— Планы развиваться дальше есть, или «У камина» так и останется маленьким заведением?
— Один из вариантов — переехать в другой город. Думаю о том, чтобы всё перевезти. Или, может быть, оставить здесь человека, чтобы точка оставалась и сама себя окупала, а я не переживал бы, не тратил дополнительных денег. И тогда можно будет открыть точку в другом городе. Постоянных гостей я, конечно, не перевезу, но там придётся новых заводить. Хотя, может быть, кто-то и переедет за мной. Шутки шутками, но некоторые мои постоянные гости, которые уже стали друзьями, так и говорят: «Серёжа, скажи, когда переедешь, мы за тобой поедем».
И это, кстати, одна из причин, почему я не переехал до сих пор — привязываешься к людям, тяжело всё бросать.