Чувство меры и правильный рецепт: профессия бармена с изнанки
— Случайно. Я работал инструктором в пейнтбольном клубе, а потом аниматором в корпорации развлечений — они принадлежали одному владельцу. Потом бизнесмен продал пейнтбольный клуб другим людям, я с ними немного поработал, мне не понравилось и я начал искать новое место работы. Пролистывал газету, видел объявления: везде нужны были бармены с опытом. Но однажды увидел, что заведению требуются бармены-стажёры, которых учат.
Так как я в городе тогда особо не ориентировался, я даже сразу не понял, что это объявление дал ночной клуб. Я туда пришёл, со мной поговорила управляющая и предложила на следующий день выходить на стажировку. Потом я узнал, что обучение там шло уже неделю, и меня просто запихнули в группу, которая уже чему-то научилась.
Меня оттуда чуть не уволили, кстати: считали, что я такой себе посредственный бармен. И я стал барменом-кальянщиком в VIP-зале, отвечал конкретно за этот зал и кальяны. Работал там, потом потихоньку перебрался на остальные бары в клубе. Сначала стоял на первом — самом непроходимом баре. Там был chillout. Потом дорос до бара на танцполе. Потом меня уволили, и понеслось. Одно заведение, другое, потом возвращался, потом ещё один клуб… Я специально не подстраивался, само вышло.
— Откуда ты?
— Я не из Благовещенска. Мазановский район, село Маргаритовка.
— И сколько лет ты в профессии?
— С 2014 года. Уже пять лет, получается, в конце апреля — начале мая годовщина была.
— Ты можешь назвать себя профессионалом?
— Нет, конечно. Я могу сказать что с каждым годом я набираюсь опыта и учусь чему-то новому. Но до профессионала мне ещё очень далеко.
— А где «потолок» у бармена?
— Профессиональный бармен — это всезнающий и всеведущий человек, который знает профессию от и до. И в алкоголе, и в сервисе, и в напитках, и в еде — то есть, во всём. Начиная от тонких нюансов и заканчивая глобальными вещами. Есть очень много тонкостей в моей профессии — я знаю не весь алкоголь, не все рецепты коктейлей. Ещё многому надо учиться.
— Кстати, об алкоголе: очень распространён миф о том, что барменам нельзя пить с гостями. Это правда?
— Не совсем. Зависит от заведения и его формата, от позиции руководства. Ну и ещё от того, как человек восприимчив к алкоголю. Я знаю довольно много заведений, хозяева которых не против, чтобы бармены пили вместе с гостями. Это нормальное явление.
— А если руководство запрещает, у вас припрятана вода в бутылке из-под спиртного?
— Ну нет, мы так не делаем. Если я пью с гостем, то это такой же алкоголь, просто в меньших дозах. Опять же, я знаю, как пить и закусывать, какая доза мне нужна, чтобы я продолжал работать. Многие этого не понимают. Вообще, если честно, первый год работы бармена — это работа пополам с пьянством. Ты всё пробуешь на вкус, но меры не знаешь. В какой-то момент у тебя просто провалы в сознании начинаются. Ты не осознаёшь, что происходило в последние полчаса. А такого быть не должно.
— Бармен должен разбираться в винах, или это больше специализация для сомелье?
— Это, опять же, зависит от заведения и его формата, от желания человека. Ты ведь не продаёшь какой-то продукт, если не можешь о нём ничего рассказать? Или спихиваешь это на другого человека? Это глупо. Какие-то минимальные основы всё равно обязательно знать. А все тонкости, если вдруг они нужны, может осветить человек, у которого узкая специализация. Впрочем, я знаком с барменами, которые приезжали к нам, а потом поехали за границу работать и там для себя уже проходили курсы сомелье. Если ты можешь рассказать гостю что-то ещё, кроме стандартных фраз об алкоголе, ты расположишь его к себе, завоюешь его сердце, и он вернётся — не только в бар, но и к тебе как к интересному собеседнику. Это здорово.
— То есть, бармен — прежде всего собеседник?
— Да, скорее всего. Люди бывают разные. Ты отчасти впитываешь их слова, отчасти что-то советуешь. Иногда просто слушаешь. Вот стоит бармен за стойкой, натирает стаканы, а гость ему что-то непрерывно рассказывает — бывает и так. Есть огромное количество случаев, когда это монолог ни о чём: просто гостю выговориться надо.
К нам в город приезжал Кирилл Башкатов, амбассадор Monin и «Белуги», региональный представитель. В его бар пришёл мужчина, очень много выпил и рассказал весь процесс приготовления и укладки асфальта от и до, начиная от выбора грунта и заканчивая сдачей работ. Из середины в начало, потом в конец, сбивчиво, но всю технологию рассказал.
— А у тебя такие гости были?
— Да, довольно часто такое происходит. Помню, приходила девушка лет 25 — уже не совсем трезвая. Насколько я понял, у неё случилось что-то. И она мне рассказывала про своего мопсика, какой он красивый и умный. Потом перешла на саму себя: спрашивала, считаю ли я её привлекательной.
Ребята с вахты приезжают и говорят о своей работе в условиях изоляции, путешественники приходят и рассказывают о странах и других заведениях с культурой и концептом. Сожалеют, что у нас такого нет — или наоборот, хорошо, что нет. Огромное количество таких людей, которых интересно слушать.
— А особо эпичные монологи были?
— Свои истории и случаи всегда воспринимаются не так, как чужие: из других уст это всегда звучит интересней. Ничего такого, чтобы прямо «вау», вспомнить не могу.
У меня перед глазами были истории других ребят. Когда-то мне рассказывали, как в бар пришла барышня с мужчиной. Дама подшофе была, пыталась сделать заказ. Ей отказали, предложили выпить воды и прийти в чувство. Мужчина себе что-то безалкогольное взял. Девушка начала подходить к столикам, общаться с другими гостями. Парень этот предложил отвезти её домой. Бармену даже показалось, что это пара. И тут девушка орёт на него: «Да ты вообще таксист, чего ты за мной увязался?»
Оказалось, это и правда водитель — он просто хотел отвезти её домой, потому что она заказала такси сначала в бар, а потом до дома. И таксист просто контролировал эту девушку: она сама попросила. Я надеюсь, что он просто был заботливый и не ожидал какой-то выгоды.
У меня бывают кардинально разные гости: начиная от людей с гоповатыми повадками и заканчивая образованными, с высоким слогом, с которыми можно даже классическую литературу обсудить. Заходил недавно мужчина, так мы с ним разговаривали про историю татаро-монгольского ига — от самого начала, о битве у Новгорода, о случайных убийствах и междоусобицах. Мужчина — военный в отставке. Он сыпал терминами, советовал книги. А мы с напарником сидели и понимали, что нам вообще ничего не понятно из его рассказов. Видимо, надо быть очень увлечённым конкретно этой темой, чтобы в ней разбираться.
— Вернёмся к профессии и к стойке. У тебя были клиенты, которые доказывали, что ты неправильно смешал коктейль или не долил им напиток?
— Такие люди бывают всегда и у всех барменов. Они не столько доказывают, что ты неправ, сколько высказывают недоверие. Но мне кажется, это особенность нашего города. В Благовещенске у людей сформировано тотальное недоверие к общепиту в целом и к барам в частности. Человек заказывает коктейль и заранее уверен, что его обманут. Переделываешь заказ, делаешь ровно то же самое, но красиво, с эффектной подачей — и всё. Гостя всё устраивает. А бармен сделал то же самое, просто клиенту понравилась подача.
— Во многих заведениях популярна такая вещь как бармен-шоу. Сложные коктейли, эффектная подача, выход в зал — ты такое практикуешь?
— Я выходил в зал, такое бывало. Но это неудобно. Представь: тебе нужно нести огромное количество инвентаря из-за стойки в битком набитый зал ради одного коктейля. Приходится как-то изворачиваться: там у гостей полный стол еды, закусок, алкоголя — и ты ещё свою посуду несёшь, пытаешься всё расставить и красиво смешать коктейль. За барной стойкой всегда проще работать.
А ещё бывают такие коктейли, которые проще сделать и проконтролировать именно на баре — просто потому, что это технологично и безопасно. К примеру, если я буду поджигать абсент или самбуку во рту у человека. Если он сидит за столом, это не так эффектно. За баром интереснее. Конечно, это ещё и инструктаж подробный, чтобы человек не обжёгся. Я знаю случаи, когда мои коллеги натурально сжигали девочкам волосы, пытаясь провернуть это за гостевым столом. Так что я стараюсь по возможности работать за стойкой. И мне спокойней, и гостю удобнее.
— А были случаи, когда ты не справлялся с коктейлем?
— Ну, вообще, можно запороть любой коктейль, в котором больше четырёх ингредиентов. Но в основном такое случается по неопытности. Когда ты видишь что-то новое — рецепт, который раньше не отрабатывал — иногда теряешься. Технические проблемы бывают: например, тебе нужно поджечь напиток, а у тебя зажигалка сдохла. Или достаёшь лёд, а он не той консистенции, которая тебе нужна. Или перетряс смесь на 10 секунд дольше, и получилось непонятно что. Всё это приходит с опытом: набиваешь руку и постепенно понимаешь, что тебе даже мерное оборудование не нужно.
Взять, к примеру, ту же «Пинаколаду» — чуть ли не самый популярный коктейль. Я знаю, сколько мне нужно налить ингредиентов, чтобы вылить из шейкера в бокал — и там ни капли не останется.
— Любимый коктейль у тебя есть?
— Сложно сказать. Все по-своему хороши под настроение и состояние души. Вообще я чистый алкоголь люблю, стараюсь не мешать.
— А нелюбимый?
— Самый нелюбимый? Чтобы воротило? «Пинаколада». Я, честно говоря, считаю его попсой. Его пьют все и везде. Непонятно, что мешает гостю взять какой-нибудь твист на этот коктейль, с более оригинальными вкусовыми оттенками.
«Пинаколада» — это, ИМХО, вообще извращение, особенно в русской вариации. Пинья колада в оригинале (я имею в виду классический рецепт) — это несладкий напиток, сухой, без той насыщенности, которая принята у нас. Там ром и ананас. Причём это готовится по-другому. А наша «Пинаколада» — это типичный местный вариант, просто и дёшево, меньшее из двух зол. Никто не будет брать коктейль за 700 рублей, пусть он и оригинальный, если можно взять сладенькое за 350.
То же самое с мохито: у тебя есть содовая, мята и лайм, ты делаешь коктейль по оригинальному рецепту, подаёшь. А человеку не нравится, он тебя спрашивает: «Что за фигню ты мне сделал?» И бесполезно объяснять, что я взял свежую мяту, хороший лайм и сделал всё по оригинальному рецепту. Людям нужно, чтобы было «сладенько». Заменили содовую на «Спрайт» и все рады.
Я хочу сказать, что всем гостям не объяснишь, почему оригинальный рецепт лучше твиста. Либо ты идёшь на поводу у клиента, и он к тебе снова придёт — либо ты его теряешь. Это так и работает. Приходится лавировать. Хотя приучить людей к настоящим напиткам можно, но на это уходит огромное количество времени и не факт, что сработает.
— А пьяных гостей выгонял?
— Бывало всякое. И выводили, и в такси усаживали, и пару раз даже полицию вызывали — если гость совсем уж агрессивно себя ведёт. Но это крайний случай, конечно. Обычно нормальный бармен может решить конфликтную ситуацию разговором. Так правильно. Видишь ли, агрессию клиента можно сразу не отследить: он вот только что сидел, весёлый и дружелюбный. А потом у него в голове что-то щёлкает — и он готов бар разнести.
Месяц назад у нас случай был. Мужчина выпил лишнего, не смог открыть замок в туалетной кабинке и ничего лучше не придумал, кроме как вынести дверь. Мы вызвали полицию, его забрали в отделение. Потом этот гость пришёл, извинился. Разошлись мирно.
— Давай вернёмся к рабочему процессу. Многие бармены жалуются на то, что на ДВ нереально найти хорошее оборудование, посуду и алкоголь. Это действительно так?
— Да, так и есть. Мы находимся слишком далеко от центра. А цена алкоголя сильно зависит от логистики, от дистанции доставки. Вот есть завод по производству вина, к примеру. У них есть сеть перекупщиков, через которую это вино попадает к нам. И каждое звено этой сети устанавливает свою наценку, чтобы что-то заработать, а не купить-продать и выйти в ноль. Таким образом, к нам на Дальний Восток ящик вина приезжает с кучей наценок. Бутылка, которая с завода выходит за 500 рублей, к нам приходит уже за 1 500.
А напрямую у производителей мы покупать не можем из-за несоответствия объёмов. Мне, к примеру, нужен ящик виски, а у завода минимальная отпускная партия — сто таких ящиков, фура. Ну, допустим, закажу я эту фуру. Я вкину деньги в алкоголь, который потом будет очень долго стоять на складе. Быстро я такой объём не продам. Со временем-то такая покупка окупается, но фактически заведение срабатывает в минус. Проще и выгоднее закупаться на неделю-две. А это маленькие партии, которые приходится брать у посредников.
С посудой и оборудованием то же самое. Ну нет у нас на ДВ нормальных производителей. Хорошие поставщики есть. А производителей нет. Так и выкручиваемся.
— Ты можешь отличить контрафактный алкоголь от брендированного?
— На вкус и запах — не всегда. Иногда «палёный» алкоголь почти не отличается от настоящего, только по утренней головной боли понимаешь, что выпил гадость. Подделку почти всегда можно определить по форме бутылки — она отличается. Акцизные марки, упаковка у неоригинальных марок чуть-чуть отличаются.
Иногда бывает так, что и в лицензированной партии алкоголя попадаются бутылки с сюрпризом. Как-то взяли в бар упаковку из 12 бутылок водки, сунули в холодильник и две из них переморозили, там лёд плавал. Мы испугались, что нам контрафакт подсунули, а у этой конкретной марки такое явление считается нормой. Ну, особенности изготовления.
— Как ты определяешь, что из напитков и каким гостям советовать?
— Обычное дело. Если я вижу гостя в первый раз, спрашиваю его: «Что вы привыкли пить?» Исходя из ответа, какие-то варианты отбрасываю. Например, человек пьёт чистый виски одного сорта. Я предлагаю попробовать другой лейбл — они у нас все по одной цене, для кошелька разницы нет. Наливаю, человек пробует. Если ему нравится, отлично. Можем по вкусу долить сока, тоника или ещё что-то — опять же, советуя разнообразить вкус.
С постоянными гостями проще: я помню их вкусы и могу порекомендовать что-то, что им практически наверняка понравится. Сладкое, сухое, крепкое — каждому своё. Это и коктейлей, и чистых напитков касается одинаково. Опять же, постоянные гости больше открыты к экспериментам: им интересно пробовать что-то новое.
— Завершая нашу беседу, хочу спросить: ты готовил гостям коктейли не из меню? Такое вообще практикуется у барменов?
— Да, конечно. Просто пробиваем алкоголь и другие ингредиенты по стоимости. Нет проблем в том, чтобы смешать коктейль, которого нет в карте, если ты умеешь это делать, знаешь рецепт. Гость уйдёт довольным, а это всё-таки главное в моей работе — чтобы люди к нам возвращались.