«Не попробуешь — не узнаешь»: русская девушка рассказала о приключениях в роли повара китайской кухни

Как все начиналось

Поиск таланта внутри себя был весьма разнообразным процессом. На тот момент мне было 24 года. И первую настоящую работу я нашла в храме книг и тишины — устроилась библиотекарем. Затем работала преподавателем русского языка для иностранцев в университете. Следом была череда физически тяжелой работы на складе и только потом — работа поваром. Но обо всем по порядку.
Работа в библиотеке стала для меня отправной точкой увлекательного квеста под названием «найти себя». Я думала, что мое призвание именно в том, чтобы жить среди книг и вести культурно-массовые мероприятия. Но со временем стало понятно, что то, к чему лежит душа, находится все же за стенами библиотеки.

Удивительная дружба народов

В 2023 году, окончив филологический факультет по специальности «Русский язык как иностранный и неродной», я все-таки решилась на преподавание в университете. Работу мне предложила староста моей группы, которая тоже хотела попытать удачу, но все же выбрала учебу в магистратуре.
У меня было две группы: африканцы, которые говорили по-французски и китайцы. Это было самое увлекательное погружение в мир французского и китайского языков, их культур. Проблема была только в том, что ребята изучали русский язык с нуля, а я была чем-то вроде первопроходца в мир преподавания. Чем дольше я общалась со студентами, тем больше понимала, что мой учительский стержень прогибается все сильнее и сильнее. Ребята из африканской группы стали для меня лучшими друзьями и было сложно сосредоточиться на процессе преподавания. А как они были удивлены, увидев 24-летнюю девушку в роли учителя! В Африке, как выяснилось, молодые учителя — это что-то на грани фантастики.
Наше общение связывал Google-переводчик, но для меня это не создавало проблем с коммуникацией. Но в один прекрасный день снова настал момент, когда я почувствовала себя не в своей тарелке и причины были далеко не в заработной плате или условиях труда. Просто мне хотелось большего, чем просто преподавать.

Действия, которые пошли не по плану

Преподавая в университете, я параллельно подрабатывала в гипермаркете в вечернюю смену 5/2. Но в итоге, из-за слишком плотного графика и личных проблем, было принято решение оставить работу в университете и двигаться дальше. Мерчендайзинг стал моей первой физической работой, на которую ушел почти один год. Если говорить простыми словами — я просчиталась. Будучи маленькой по телосложению, я таскала тяжелые коробки, катала неподъемные тележки и передвигала огромные поддоны. Уйти из университета было роковой ошибкой, но она же и привела меня к следующему шагу.

 

Игры с судьбой: «была ни была»

После долгих метаний и окончательно оставшись без работы, с малыми сбережениями на банковском счету, я задумалась: «Что я делаю не так?», «Почему ничего не получается?» и главный вопрос «Что я умею?». Была глубокая ночь и мысли не давали покоя. С отвратительным чувством безысходности, открыла сайт с объявлениями и начала поиск новой работы. Я поставила себе ультиматум — пойду туда, что первое попадется на сайте. Это оказалась вакансия помощника повара китайской кухни. То, чем я никогда не хотела заниматься и то, чего я больше всего боялась. Но деваться было некуда, вызов принят, и колесо судьбы уже раскручено.

«Ничего не уметь» — не повод остаться без работы

На следующее утро я уже сидела в маленькой подсобной комнатке и ждала уйму вопросов, ведь за плечами у меня богатый опыт в государственных учреждениях и мне было интересно, что мой будущий «босс» скажет об этом. Но никого не интересовало, почему из библиотекаря и учителя иностранных студентов я захотела стать поваром. Первым делом меня спросили, как я отношусь к китайской кухне, на что я не смогла дать конкретный ответ, так как пробовала только несколько блюд, и это было пару лет назад. На тот момент азиатская кухня меня не сильно интересовала. На вопрос о том, есть ли у меня опыт работы в общепите, я также ответила отрицательно. Каково было мое удивление, что после таких ответов меня взяли на работу! Вернувшись домой и проанализировав ситуацию, я сделала вывод, что даже в самых безвыходных ситуациях главное — холодный ум и действия, которые приведут тебя к решению.

 

Роль «учителя» уже не на мне

Кафе, где я работала, было очень маленьким и уютным. На удивление, весь персонал — это я, шеф-повар и девушка администратор. Девушка была очень дружелюбна и с пониманием относились к тому, что я новичок в этой сфере, а иногда даже с сочувствием, ведь оказалось, что эта работа не из легких. Шеф-повар был китаец, что считается очень престижным для заведений подобного формата. Он уже 20 лет живет в России и побывал во многих городах нашей страны, где так же работал шеф-поваром. Когда он увидел, что его помощница хрупкая, маленькая русская девочка, как он сказал позже, я не вселила в него доверие. Я снова почувствовала себя на месте слепого котенка. Роль учителя уже была не на мне.

Китайский сенсей и первые задачи

Итак, я приступила к работе. Удобный костюм специально для такого случая купила сама, а фартук, перчатки и одноразовые шапочки мне выдало начальство. В первый день работы мои руки тряслись от страха неизвестности. Хоть я и обещала себе не бояться, но в голове не давали покоя мысли о том, зачем я сюда пришла, я ведь ничего не умею! Но все же, когда повар показал мне 4 вида китайских блюд на раздачу в ланч-боксы, я запомнила информацию с первого раза, чем удивила своего китайского сенсея. Названия двух блюд я слышала впервые: «гунбао» и «юйсян», а вот свинина в кисло-сладком соусе и побеги чеснока были уже на слуху. Шеф был молчалив и все поручения давал с ноткой строгости в голосе, что вселяло в меня еще большее волнение и страх ошибиться. Но, когда я поговорила с администратором, она сказала, что «он очень добрый, просто присматривается к тебе». С этого момента я старалась удивить шефа своими навыками в кухонном деле, которых у меня, как оказалось — не было.

Неприятности неизбежны

Отдельным испытанием стала нарезка заготовок. В домашних условиях я никогда не задумывалась как правильно резать овощи и как правильно готовить то, или иное блюдо. Но здесь приходилось повиноваться системе и делать так, как указывает шеф-повар.
Во-первых, нарезанные неравномерно куски прожарятся по-разному, что недопустимо для приготовления блюда. Во-вторых, китайцы стремятся придать блюду эстетику, чтобы оно привлекало внимание своей красотой. В-третьих, нож, которым пользуются в китайской кухне, радикально отличается от обычного ножа. Здесь он похож на «мини-топорик», который по факту был больше, чем моя рука, что сильно замедляло и осложняло работу. В первое время я нарезала заготовки криво и медленно, путала граммовки специй и ингредиентов в блюдах, часто отдавала заказ не до конца готовым. Это заставляло повара помогать мне, хотя он сам нуждался в помощи и постоянно нервно вздыхал. Я чувствовала себя обузой.
Как-то раз, при нарезке овощей «топориком», я порезала палец и потеряла много крови, и в этот же вечер упала на мокром полу и получила сильный ушиб ноги, после которого отправилась в травмпункт и неделю не могла ходить. Но самое печальное, что мое пищеварение не справлялось с «остротой» многих китайских блюд и я стала страдать от тяжести ежедневных проб различных специй на вкус. После таких инцидентов, шеф сказал, что «эта работа не для меня».

Еще одна попытка

После недели постельного режима, я четко решила, что возьму верх над китайской кухней. Сначала были мысли сдаться, так как череда травмирующих событий охладила мой пыл, но я взяла себя в руки. Азарт победить был сильнее, чем желание сдаться. Заучивание рецептов и граммовок, пошаговая система готовки принесли свои плоды.
Но кое-что меня не переставало удивлять. Например, что огурцы в основном не нарезаются, а бьются со всей силы боковиной ножа, либо трутся на терке — именно это придает им форму соломки. И вообще, приготовление салатов совершается набором хаотичных действий, которые для меня были непривычны. Все делается очень быстро и как будто небрежно, но при этом выглядит эстетично. Поправлять блюдо на тарелке нельзя, оно должно лежать так, как ты его кинул изначально. Также, удивление вызвало то, что приготовление лапши похоже на мытье волос под душем, тофу имеет разновидности форм и что существует, оказывается, китайская версия картофеля фри. А еще было непонятно, зачем шеф-повар почти во все салаты и блюда добавляет кунжут, даже если его нет в рецепте. Многие баночки были подписаны на китайском языке, и так как я ничего не понимала, оставалось только запомнить, где что находится. Со временем я начала следить за каждым движением шефа, чтобы стать лучше. Это, несомненно, помогло.

Долгожданный успех

Через месяц я стала правильно нарезать овощи, варить и готовить китайскую лапшу, китайский рис, смешивать специи для приготовления бульона, научилась «на глаз» определять граммовки специй и сервировку блюд. Также, научилась готовить базовые блюда: курица гунбао, свинину юйсян, свинину в кисло-сладком соусе, побеги чеснока, блюдо с яйцом и помидором, фунчозу, блюда в сухарях, тофу по-японски с овощами, а самое главное — 7 видов китайских салатов: Хэй-хэ, салат с листовым тофу, с ухом, с рулькой, с языком, салат битый огурец с арахисом и салат по-деревенски. Скорость работы также увеличилась, что считалось очень ценным навыком, когда в кафе много заказов.
Одним из смелых решений было приготовление китайских блюд так, как я чувствую. Это могло быть недостаточно кисло или остро, но это было вкусно, поэтому повар разрешал подавать мои мини-шедевры гостям.
Шеф был в восторге от того, что русская девушка, которая никогда не готовила китайскую кухню, показала настоящий мастер-класс всего за месяц, а посетители хвалили салаты и лапшу, даже не подозревая, что их приготовлением занимался не китайский повар. После этого, у меня появилось больше заказов, а шеф иногда мог отдохнуть.
Немного позже поступило предложение поехать в город Хэйхэ, чтобы углубленно изучать китайскую кухню, но мне было достаточно того, что я умею, поэтому от предложения мягко отказалась. Вот так китайская кухня стала для меня открытием, ведь правильно говорят: «Не попробуешь — не узнаешь».

И — обещанный приятный бонус

Приключение, которое произошло со мной, натолкнуло меня на мысль, что неплохо бы поделиться с нашими читателями тремя базовыми рецептами китайской кухни. Не зря же я училась. Конечно, здесь задействована авторская методика и она может отличаться от оригинального рецепта. Все блюда сытные и легки в приготовлении, что, несомненно, важно в процессе готовки, особенно если вы новичок.

Салат «Битый огурец» по-китайски

Рецепт очень прост и подойдет на любой вкус и кошелек. Если вы хотите летнего настроения в китайском стиле, то огуречный салат это именно то, что вам нужно. Основные кухонные предметы, которые нам понадобятся: чайная ложка, нож, маленький черпак (или глубокая ложка), молоток для отбивания мяса (но если есть настоящий китайский нож, то было бы прекрасно).
В состав салата входит все, что можно приобрести в обычном современном супермаркете. Нам понадобится: 2 свежих огурца, 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки сахара, соль ½ чайной ложки с горкой, горстка арахиса, 1 черпак (или глубокая ложка) соевого соуса, кунжутное масло, 2 чайные ложки уксуса (или если у вас имеется пульверизатор для воды, то лучше перелить уксус туда и сделать 2 «пшика»), 1 столовая ложка соуса Lao Gan Ma (Лао Ган Ма), а также, 1 чайная ложка глутамата натрия «Пяоилинь».



Огурцы отбить молоточком (или китайским ножом «топориком»). Затем, порезать огурцы на брусочки и нашинковать чеснок.
Далее, смешиваем огурцы с арахисом, чесноком, солью, сахаром, соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом. Перемешивать лучше руками. Такой способ смешения ингредиентов я переняла у китайского шефа, что, кстати, очень удобно.
И вот у нас получился острый вкус солнечного лета по-китайски. В завершение для эстетики и глубины вкуса, можно добавить немного кунжута.

Салат «Фунчоза классическая»

Фунчоза — одно из самых популярных азиатских блюд, которое является чуть ли не основным. В Японии, Южной Корее и Китае ее подают вместо хлеба, добавляют в супы, салаты и мясные блюда. Разновидностей фунчозы огромное количество, но мой рецепт основан на моем личном опыте и без излишней остроты.
Из основных кухонных предметов нам нужны: терка для морковки по-корейски, черпак (или глубокая ложка), чайная ложка, столовая ложка.
Из ингредиентов нам понадобится: 100 граммов лапши фунчоза, соль ½ чайной ложки, 2 чайные ложки уксуса (или если у вас имеется пульверизатор для воды, то лучше перелить уксус туда и сделать 2 «пшика»), 1 столовая ложка соуса Lao Gan Ma (Лао Ган Ма), 1 черпак (или глубокая ложка) соевого соуса, 2 чайные ложки сахара, 1 морковь, 1 огурец, пара черных китайских грибов, 1 чайная ложка глутамата натрия «Пяоилинь», кунжутное масло.



На терке для корейской морковки натираем один огурец и одну морковь. Черные грибы можно купить в китайском магазине, обычно они продаются в маленьких зеленых коробочках. Чтобы грибы приняли свою истинную форму, опустите их в воду комнатной температуры. Подождите 5-10 минут. Фунчоза варится достаточно просто, нужно всего лишь залить ее кипятком и оставить на 10-15 минут. Добавлять специи не нужно. Далее, слить горячую воду и поместить лапшу в холодную воду на 5 минут.
Когда лапша готова, смешайте все содержимое, полейте кунжутным маслом и добавьте соль, уксус, соус Lao Gan Ma, соевый соус, сахар, черные грибы и глутамат натрия. Рекомендую перемешивать руками, как я уже говорила, в китайской кухне все салаты делаются именно так.
Перекладываем готовую фунчозу в салатник и подаем к столу.

Курица «Гунбао» с побегами чеснока и рисом

Этот рецепт немного сложнее приготовить в домашних условиях так профессионально, как это делал шеф на кухне, но все же возможно. Гунбао классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае. Готовится из кусочков куриного филе с добавлением сахара и обжариваемое с острым перцем. Это остро-сладкое блюдо с ярко выраженным вкусом. Обычно, шеф использует перец чили или острый красный перец, чтобы придать огненные нотки, но я использовала уже знакомый нам соус Lao Gan Ma. Так как я не фанат сильной остроты, соус идеально мне подошел.
Из кухонных принадлежностей нам понадобится: сковорода (желательно Wok, но обычная тоже подойдет), нож, черпак, столовая ложка.
Ингредиенты: 2 куска куриного филе, подсолнечное (или оливковое) масло, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка кунжутного масла, 2 столовые ложки соуса Lao Gan Ma, соль, побеги (по желанию), зеленый лук, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сахара.



Куриное филе режем на крупные куски примерно одинакового размера.

В миске смешиваем соевый соус (1 ст. л), сахар (1 ст. л), добавляем соль по вкусу, а также, кунжутное масло (1 ст. л). Туда же отправляем кусочки курицы, хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и убираем в холодильник желательно на один час.

Пока курочка маринуется, шинкуем чеснок (3 зубчика), в отдельную миску добавляем 2 столовые ложки соуса Lao Gan Ma, нарезаем зеленый лук, а также промываем и нарезаем побеги. Приготовление побегов — индивидуальная часть рецепта. Обычно, побеги относят к самостоятельному блюду, но они также неплохо вписываются вместе с постным рисом и курицей Гунбао.
На раскаленную сковороду наливаем 1 столовую ложку растительного (или оливкового) масла и добавляем побеги. Жарим около 5 минут, добавляем соль по вкусу.
Достаем курицу из холодильника и обжариваем со всех сторон, до появления золотистой корочки.
Обжарив курицу, откладываем ее в отдельную тарелку и обжариваем вместе чеснок, зеленый лук и соус Lao Gan Ma.
После обжарки зелени и соуса, выкладываем курицу и побеги на сковороду, добавляем немного растительного (или оливкового) масла и оставляем на среднем огне на 5 минут. Курочка получилась немного сладкая, а острый соус и зелень добавил ей особой пикантности.
Обычно, к гарниру китайцы подают постный рис, что также является фишкой азиатской кухни. Для эстетического вида блюда можно добавить кунжут. Приятного аппетита!

Фото: Наталья Белотелова