Роскачество раскрыло секрет микроволновок: почему изменяется вкус разогретой еды

Эксперты Роскачества развенчали мифы о «радиоактивных волнах» микроволновок и рассказали том, что на самом деле происходит с едой за несколько секунд или минут разогрева.

— Согласно социологическому опросу Роскачества, для 22 % пользователей еда в СВЧ-печи становится сухой, еще 18 % жалуются на менее выраженный и «пресный» вкус, а некоторые опрошенные считают, что греть еду в микроволновке и вовсе вредно и опасно, — рассказал руководитель Центра изучения потребительского поведения Роскачества Василий Смирнов.

Вкус действительно может несколько измениться. Во время жарки еды на сковороде или духовке тепло воздействует на продукт снаружи и при нагревании происходит реакция Майяра, благодаря которой на поверхности еды образуется корочка. Она препятствует выходу влаги (за счет этого еда внутри остается мягкой и влажной).

— С микроволновкой другая история: реакции Майяра не происходит, так как для нее нужны более высокие температуры и более длительное воздействие, корочка не образуется, влага из еды начинает беспрепятственно испаряться, а вместе с паром уходят некоторые вкусоароматические вещества, — объяснил биохимик Леонид Салитринник.

И чем дольше еда греется в микроволновке, тем активнее происходят подобные процессы. В результате блюдо может стать сухим и пресным на вкус. Например, мучные изделия в СВЧ-печи больше подвержены переменам во вкусе из-за особенностей структуры самой муки, в том числе из-за содержащегося в ней крахмала, который быстро впитывает, а потом и теряет влагу.

Кроме того, любая еда может поменять свой вкус из-за присутствия в воздухе большого количества бактерий, которые химически портят продукты. Поэтому «залежавшееся» блюдо может потерять свои вкусовые свойства еще до того, как отправится греться в микроволновку.